Bylík Kardamom černý plod

Kardamom černý (Amomum subulatum) – velké tobolky s uzeným kouzlem kuchyně Černý nepálský kardamom, známý také jako velký kardamom, badi elaichi či thảo quả, patří mezi koření s opravdu osobitým charakterem. Jeho tobolky ukrývají semena s výraznou dřevitě kouřovou vůní, lehce kafrovým a mentolovým podtónem. Oproti zelenému kardamomu působí robustněji a nejlépe vyniká v pomalu dušených pokrmech, vývarech a rýžových jídlech – od kari přes biryani až po pho. Jak chutná a s čím si rozumí Typické je kombinování černého kardamomu s plnými, „hlubokými“ chutěmi. Podrcené tobolky uvolní do jídla kouř, pryskyřičnost i jemně kafrovou svěžest, která skvěle ladí s cibulovým základem, rajčaty, dlouze taženým masem i luštěninami. V kuchyni jej využijete všude tam, kde chcete dodat pokrmu výraznou kořeněnou linku, ale bez sladké, květinové noty typické pro zelený kardamom. Pomalu dušené omáčky a kari: tobolky krátce opečte na tuku a vařte s pokrmem; krásně provoní základ koření typu garam masala. Rýžové pokrmy: přidejte celé tobolky do rýže nebo biryani a po uvaření je vyjměte. Vývary a polévky: jedna až dvě tobolky posunou hovězí či kuřecí vývar i nudlové polévky (např. pho) k autentické chuti. Směsi koření: hodí se do robustních směsí se skořicí, hřebíčkem, novým kořením či badyánem. Čím se liší od zeleného kardamomu Přestože oba druhy patří do čeledi zázvorovitých, nejde o totéž koření. Zelený (pravý) kardamom je svěží, květinový a univerzálnější do sladkých i slaných receptů. Kardamom černý nepálský má naopak výrazné uzené a dřevité aroma a používá se především v pikantních a slaných jídlech. V receptech je tedy nelze jednoduše zaměnit – volba druhu určuje výsledný charakter pokrmu. Tradiční zpracování a aroma Velké, hnědočerné tobolky se po sklizni nejprve šetrně suší a často se upravují nad žhavým dřevem. Právě tento postup stojí za typickým kouřovým tónem, který z černého kardamomu dělá ideální koření pro dlouhé dušení a pečení. Před použitím tobolky lehce rozmáčkněte – uvolní se tak olejovité silice a koření se provoní do hloubky. Kulinární tipy pro kardamom černý nepálský Pokud připravujete masové ragú, podlijte jej po orestování koření a cibule a vložte 1–2 podrcené tobolky. U rýže zkuste osmahnout koření (skořice, hřebíček, bobkový list, černý kardamom) v troše oleje, teprve poté přidejte rýži a tekutinu – získáte sypká, voňavá zrna. Do vývaru vkládejte tobolky vždy vcelku a před servírováním je vyjměte. Skladování a mletí Černý kardamom uchovávejte v suchu a temnu v dobře uzavřené nádobě. Nejlépe drží aroma v celých tobolkách; mletou podobu připravujte těsně před použitím, protože silice (éterické oleje) se rychle uvolňují a prchají. V malém množství umí černý kardamom dodat jídlům „grilovanou“ hloubku, ve větším může přebít ostatní chutě – používejte střídmě. Terminologie a názvy V různých kuchyních se setkáte s názvem badi elaichi (hindsky) či thảo quả (vietnamsky). V češtině se pro něj vžil název kardamom černý nepálský nebo velký kardamom. V odborné literatuře se označuje latinsky jako Amomum subulatum. Tato jména pomohou při vyhledávání receptů a při nákupu koření v různých obchodech (kličová slova: kardamom černý nepálský, Amomum subulatum, badi elaichi, thảo quả, garam masala, pho, biryani).